炎芸術

2020年。15年の時を経て、僕はひとつの扉を開こうとしている。

“その向こう側には、一体何があるのだろう?”

好奇心と探求心、

新しい冒険。

美食とは何か?

芸術とは何か?

その全ては、この15年間僕が毎日考え続けてきたことであるし、

もっと言えば、僕が19歳でこの世界に入ってから、

ひたすらに考え続け、そして、その度に打ちのめられ続けたことかもしれない。

一向に、出口は見えず、

扉の前にすら立つことが出来なかった。

フランス料理とは何か?を考え、

料理とは何か?を考え、

そして、最も重要な問いは、

僕にとって、表現とは何か?という問いだ。

・・・

料理でメシを喰う為に、僕はソレに専念せざるを得なかった・・・

料理と向き合おうとすればするほどに、

ソレは、僕から遠ざかっていくように感じた。

そして、僕は封印していた絵画をはじめ、

陶芸の世界にも足を踏み入れた。

僕の中で、全てのツールは重なり、

そこには、ただ・・自分自身の姿が在った。

そう、これでいいんだ。

全てのものが、僕の手元に在る。

遠ざけることもなく、

近づけることもなく、

僕の日常の中に在るものとなった。

僕が強く興味を示し、

心打たれるもの・・・

色であれ、造形であれ、味であれ、

何であれ、

そこに求めるものは、

自然と人間が精神的な繋がりを見せる、

一瞬の表情なのではないか?

パレットの上で原色同士が混ざり合う・・その手前を、

ナイフでそっとキャンバスになぞることで生まれる景色。

自然に曲線を描いた土が魅せる造形。

窯の中で鉱物が溶け合い、発色し、生み出す色彩。

天然の食材が様々なエネルギーによって、新しい命が吹き込まれ、

香りと味わいに変化し、出逢うはずの無かったものとの出会いにより、

新たな表情を浮かべる瞬間。

僕の中では、全ての感動は、同一線上に在る。

表現のスタイルに特定の制約を設けることは主義ではない。

油彩で厚塗りもすれば、敢えて水彩のような表情の画面も創る。

磁器で無機質なエッジの効いた造形も作れば、

素朴な素材で、ざっくりとした土味のある表現もする。

ただ、料理においては少しだけ違う。

30年という時間がそうさせているのだろうか?

僕が見たいもの、作りたいものの“今”は、

薪火による変化なのかもしれない。

当然、今がそうであるからといって、

この先が、どうであるかは分からない。

ここで少しだけ薪火の話をすると、

薪火とは、蒸気を伴った炎である。

そして、中間地点では炭同様の熱量を発し、

終点間際で非常に柔らかな熱源となる。

着火時から終焉までの時間経過の中で、

様々な状態変化が起き、それぞれの特徴と熱量がある熱源である。

また、薪の種類や木の部位によっても特徴が変わる。

油分が多い木、木質が柔らかいもの、目が詰まって硬いもの。

当然、出る炎の大きさ、長さ、熱量も違う。

それらを総合して言えることは、料理で使用する熱源の中で、

最も“不安定”であるということだ。

様々な“ムラ”を抱え、不均一な状態を備えているのが薪火である。

何も考えず、ただ雰囲気だけで使用している料理人も多いのも頷ける。

何故、頷けるかというと、それだけ“なんとなく美味しそう”という

幻想を抱かせるだけの力が薪火にはあるからだろう。

ただ、僕が30年料理に携わり、今、この熱源に手を出すのには、

それなりの“ワケ”がある。

それは、表現の根本の中に眠る“本能”を突き動かすことができる熱源だと感じたからだ。

あのメラメラと焚き付き、大きな炎を上げ、

大きな音を立てて、どんどんと周りの物質を飲み込んでいく姿は、

まるで生き物のように恐ろしい。

その後、ピークを迎えた薪は、

ジッと静かに、その熱エネルギーを放出する・・・

・・・

では、炭ではダメなのか?という疑問を感じる人もいるだろう。

当然、炭は素晴らしい。

逆に言えば、素晴らし過ぎる・・・

優等生の炭に比べ、薪は出来が悪い・・・まるで子供の頃の自分を見ているようだ。

出来の良い炭には、当然需要が沢山あるし、安定感や使い勝手、温度の高さ、

何を比べても、炭には敵わない。

もしかしたら、だからコソ薪に惹かれるのかもしれない。

僕は、不安定で不均一なものに惹かれる主義。

優秀なものは、そのままで優秀なのです。

北海道という田舎で、その土地の薪を使い、

僕は、そこに在る素材を料理に変える。

ただの火が、ただの火ではなくなる。

原始時代の人類が初めて発見し、体験した調理法。

まさに“炎芸術”である。

薪火とは、

薪美であって、

炎が付き動かすものの中に、

太古の人類の本能が眠っているように思うのです。

聖戦

“僕らの戦いは、初めから始まっている”

目に見える敵。

目に見えない敵。

その敵の目的とは一体なにか?

何のことはない。

ただ、彼らも生き残るということに必死なだけなんだ。

・・・

我々は、すぐに善と悪を生み出そうとする。

そして、敵と味方に分けたがる。

だけど、本当は、そこに敵も味方も善も悪もない。

そこに在るものは、ただ、

“生き残る”という生命のミッションだと思う。

・・・

ここ数ヶ月、世界はコロナウイルス一色となった。

この先、何百年も先までも、このウイルスが巻き起こした騒動が

歴史の中で語り継がれるだろう。

しかし、我々人類と細菌やウイルスとの闘いは、

ある種、宿命のようなものであり、

この世界で生きる限り、人類を含め、

ありとあらゆる生命体が、

隣り合う生物と生存競争をすることは宿命付けられている。

実社会において、同業者がしのぎを削るって

生き残りをかけて戦っているのと

全く同じことだ。

パイは、限られている・・・ということだ。

生命体は、地球という規模で生き残りをかけた

椅子取りゲームを数億年の間、ずっと繰り広げている。

それが自然の摂理である。

自然淘汰の繰り返しの先に、

進化が生まれ、

我々も今、ここに存在している。

・・・

物事を考える時に、

僕は、こうした大局的なことをまず考えた上で、

現実的なことを考える。

目先の問題ばかりを解決したところで、

本質的な問題が解決しないからだ。

今回のコロナの問題も、

大局的なことをまず考えるが、

理想論ばかりを口にしたところで、日々の暮らしが改善されるわけではない。

目の前にある問題をひとつひとつクリアしない限り、毎日のメシは喰えない。

ただ、ひとつ言えることは、

コロナによって、世界は少し変わったかもしれないが、

本質的には何も変っていないように思う。

別の言い方をすれば、

常に、自然とはカタチを変えて進むものであるし、

そこに付随して、現実世界も同様に常に変化している。

要するに、コロナによって

変ったわけではなく、それは常に起きている変化の一要因に過ぎない。

・・・

果たして、我々は、この問題が起きて、

初めて何かを考え、行動し、

先の分からない未来を危惧し始めたのだろうか?

いや、我々は、生まれた時から既に戦ってきた。

生きる事とは、毎日が何かとの戦いだ。

コロナであろうがなかろうが、

生き残る為に必死のなのは、何も変わらない。

災害は、きっかけでしかない。

自然界に身を置く以上、

ありとあらゆる自然災害は、

受け入れないといけない。

それが、ルールであり、

自然の営みそのものだ。

我々、人間が暮らす実社会というのは、一体何か?

それは、カタチを変えた【ジャングル】となんら変わりない。

弱肉強食のサバイバルに決まっている。

・・・

《何事もなく平穏な毎日・・・》

こんなよく聞くフレーズを何かで読んだことも

聞いたことも、そして、ごく稀に自分で使ったりもするが、

実際、そんな日々は、刹那でしかない。

生きる事なんて、そんな簡単なことじゃないし、

商売を継続させる事なんていうのは、

毎日が、何かとの戦いだ。

経営者は勿論、誰かに雇用されていようが、

家庭にいようが、

生き物として、誰もが生き残る為に、

必死であることは、変わりない。

今回のコロナで、

そうした、当たり前のことが

浮彫になっただけだろう。

僕は、今まで通り、

毎日に不安を抱き、

毎日の中で自分の存在を見つけ、

起こること全てを受け入れながら、

生きていくのだろう。

コロナ騒動で経済的に落ち込んだ、

この世界を生きる上での具体的な対策は、

今まで通りに、懸命に生きる。

それで、この戦いに敗れたなら、

そこまで。

ゲームセット。

それ以上でもそれ以下でもない。

今、やれる事を全てやったなら、

それ以上は、望めない。

そういうものだと思う。

もし、今までにない不安を感じている人がいるなら、

僕は、それも幸福のひとつだと思う。

生きることが、そんなに甘いものではないということを

知れただけ、幸福だと。

心より、安らかで平和な世界を渇望するが、

その未来は、なかなか訪れないが、

希望を抱き、祈ることは、

とても《人間》らしいし、

そして、人間しかできないことかもしれない。

ただ、もし人間が全滅しても、

この地球は、粛々と淡々と

何もなかったように、存在し続けることも確かだ。

我々は、その長い営みの中で、

一瞬かもしれないが、

生まれた以上は、精一杯生きていきたいものだ。

僕の人生も、少し早い終活に入っているので・・・

ブランドの位置づけ

リニューアルオープンに際して、

ル・ミュゼ

イデア

コンセプト“セー”

この3つのブランドについて、

整理する必要がある。

また、現時点でも取材などで聞かれることが増えたので、

ここに明記する。

・・・

よい例えがウェキペディアにあった。

トヨタのレクサスである。

レクサス(英語: LEXUS)は、

トヨタ自動車が展開している高級車ブランド(プレミアムブランド)である。

北米で1989年から展開が開始された。日本では2005年から展開が開始された。

・・・・・

idea[イデア]とは、

株式会社ミュゼが展開している、

レストランの最上級ブランド(プレミアムブランド)である。

2011年にル・ミュゼの2階特別室としてオープンし、

2020年、ル・ミュゼのリニューアルに伴いディナー営業のブランドは、

全て[イデア]に統一された。

尚、ル・ミュゼのランチブランドは、[コンセプト・セー]のブランドに移行。

ル・ミュゼは、2020年のリニューアル以降、

昼と夜でコンセプトの異なる

2つのブランドで展開している。

ル・ミュゼのブランドは、コラボレーションや単体の

スペシャルディナー、ポップアップ、或いは、クリスマスなど、

通常営業ではない時に使われる事が多い。

しかし、通称[ル・ミュゼ]と言えば、従来からあるレストランを示す事が多く、

空間の総称として、そのブランド名を使うことが多い。

・・・・・

ル・ミュゼ Wikipedia風

といった感じだろうか。

新天地

思えば、このブログを始めたのが

2010年の2月なので、

10年経ったことになります・・・

最初は、かなり適当な気持ちではじめ、

飽きたらやめようと思って始めたのですが、

今では、僕のライフワークであり、

とても大切な表現の一部になりました。

料理は、勿論のこと、

絵画や陶芸でも、表現しきれない部分を

【言葉】という表現ツールは補ってくれます。

僕の中で、文書というものも、

ひとつの作品だと思うのです。

・・・

さて、

来年2020年は、年明け早々からリニューアルに向けて、

色々と準備があります。

本格的に工事が始まるのが4月。

なので、通常営業は、3月いっぱいです。

5月初旬には、プレオープン。

半ばには、グランドオープンといった感じかな・・・。

2階部分は全て改装し、新しい【イデア】の空間が生まれます。

今46歳の自分にとって、これがおそらく最後の挑戦になるだろうし、

体力と精神のバランスを考えても、

ここにピークがくるように思う。

今までやりきれなかったことを

僕は、今回で全て出し切りたい。

・・・

イデアというブランドでランチ営業はしない。

ル・ミュゼというブランドでも昼は営業しない。

その変わり、別の新しいブランド【CONCEPT-C】を遂にオープンさせる。

“遂に”・・・というのは、どういう意味かというと、

このレストランのコンセプトを考えてたのは、

もう、8年ほど前。

何が新しいかというと、レストランの名前の中に、

【コンセプト】という言葉が使われている事。

レストランのコンセプトは何ですか?・・・

と・・訊かれたら、

コンセプトは・・【C】です。

と・・応えます。

それがまさに店名である【コンセプト“Cセー”】

全てのコンセプトは、【セー】から始まる。

チェンジ

チャレンジ

クロス

クリュ

カレッジ

コーポラティヴ

クリエイション

コミュニケイション

コーディネイト

カルチャー

カンパニー

キュイジーヌ(料理)

キュイジニエ(料理人)

シェフ

キャピタリズ

コンサルタント

コピー

カフェ

カレー

クリニック

コンシューマー

チーズ

コントラスト

コンプレックス

チャレンジ

ショコラ

コラボレーション

コネクション

コレクション

シャンパーニュ

シャンピニョン

セップ・・・・・・etc

まさに変幻自在。

次世代型ガストロノミーの在り方を

僕は、模索し、

常に新しい時代の中にそれを反映させていく。

イデアとの対比として、

時代のトレンドを創っていきたい。

まさに、それは、

料理人(Cuisinier)の

チャレンジ(Challenge)であり、

クリエイション(Creation)である。

僕の大切なもの

新しく生まれ変わる空間

Le Musée Art et gastronomique IDEA

【ル・ミュゼ “アート・エ・ガストロノミック” イデア】

今、自分が表現できる最大限を形にしたものです。

レストランにおいて、何が一番大切かと聞かれれば“料理”と応えるでしょう。

料理において、何が一番重要かと聞かれれば“素材”と応えるでしょう。

素材を生かす上で何が最も大切かと聞かれれば“技術”と応えるでしょう。

技術を習得する上で何が最も必要なことかと聞かれれば“精神”と応えるでしょう。

そして、最後にもう一度、レストランにおいて何が最も大切かと聞かれた場合、

“この空間に在る全てです”と応えるに違いないです。

料理、器、空間デザイン、カトラリー、グラス、椅子、テーブル、リネン、音、温度、空気、香り….

ありとあらゆる全てのものが最も大切で、その全ては我々が創り出すものであり、

我々の“精神”そのものだと思うのです。

この新しい空間は、僕のアトリエであり、僕のプライドであり、僕の誇りであります。

それが、全てのゲストへの約束と愛情なのです。

2020年 ル・ミュゼの新たなカタチ

2020年。

オープンから15年の時を経て新たなステージへ。

テーマは一貫して“食とアート”の共存。

北の大地に横たわる“自然”をありのままに表現し、

ファンタジックでリアルな世界を描く。

それは、時に素朴であり、時に洗練されたものである。

我々が目指す世界とは、全てにおいて上質で、

全てにおいて満ち足りた空間。

“ル・ミュゼ”とは、

唯一無二の料理と空間が創り出す世界を

表現した、ひとつの“箱”である。

それは、僕の想う“ガストロノミー”であり、

“アート”そのものであると思うのです。

全ての訪れるゲストの方に、その世界観を堪能して頂ければと思っております。

CONCEPT”C”(コンセプト”セー”)

新たに立ち上げたブランド 【 CONCEPT”C” 】(コンセプト“セー”)

コンセプトは、”C”セー である。

Cというアルファベットから刺激された、

様々なアイデアをカタチにしていくのが【コンセプト“セー”】なのです。

コンセプト“セー”という空間は、

料理人(Cuisinier)によって日々生み出される

カタチの無いアイデアを創造し(Creation)、具現化したものを

皿に乗せ、他者との交流(Communication)を図る場所。

また、我々は状況に応じて、そして時代に応じて、自在に変化(Change)することを

ひとつのテーマにしている。

コンセプト・セーは、レストランでありながらも、

時に新たな企業(Company)を生み出すビジネスモデルであり、

また、若い人材を育成するカレッジ(College)でもある。

我々は、若い才能に可能性を見出し投資(Capitalize)し、

そして、プロデュースすることもあるだろう。

そうした、コンサルタント(Consultant)を含めて、

様々な食の在り方をコーディネート(Coordinate)していく。

ジャンルは、問わない。

カフェ(Café)、カレーショップ(Curry)、チーズ(Cheese)、

ショコラ(Chocolat)・・・・・・・・・・

食に関連することで、【C】から始めれば、なんでもいい。

それは全て、我々の中の存在しているコンテンツ(Content)である。

文化(Culture)というものは、常に時代の流れの中で交差(Cross)し、

交じり合うことで発展してくものだ。

我々は、失敗を恐れず常に新しいものへと挑戦(Challenge)していきたい。

様々なコネクション(Connection)を駆使したコラボレーション(Collaboration)も

積極的に行っていき、ジャンルの垣根を超えた、新しい食のシーンを創っていきたい。

新しい店舗は、いつだって、何処にだって作ることが可能だ。

例えば、それは何だっていい。

シャンパン(Champagne)とキノコ(Champignons)をテーマにしたお店でもいい。

その場合は、こんな感じだ。

【 CONCEPT”C” Champagne et Champignons 】

生ハムと生パスタのお店でもいい。

【 CONCEPT”C” Cru 】

我々は、時代と呼吸しながら、

楽しくて美味しいものを創り上げていく。

我々には、タブーがない。

あるとずれば光と影(Contraste)

あるとすれば劣等感(Complex)

だからこそ、新たな概念のレストランを創りたい。

それが、CONCEPT”C” 

我々が、次世代のガストロノミーを牽引する。

そして、新しい時代のシェフ(Chef)の在り方を問う。

追記

新しい時代のシェフの在り方として、

ひとつ追記がある。

それは、環境問題だろう。

今、盛んにサステナビリティという

言葉が持て囃されているが

僕は、まさにこのブログで、随分と前に

その話を議題に挙げていた。

コンセプトセーの中に在る、

ひとつの大きなテーマとして、

クリーン(clean)な環境を作ることがある。

我々が持ち合わせている

知識や技術は、何も一部の

富裕層に豪華な食を提供する為に

あるわけでは無い。

我々が持つ能力により、

廃棄になる様な食材を

素晴らしい料理に変える事が出来る。

ガストロノミーのもう一つの側面は、

そこにある様に思う。

しかし、最高の高みを目指し、

この上ない料理を作りたいという

思いで創り上げたレストランブランドの中で

最高ではない素材のパーツを用いた

クリエイションは、本意では無い。

故に、ワインのセカンドラベルに位置付けられる

コンセプトセーというレーベルが存在する。

それは、新しいファストフード。

B級グルメならぬ、

C級グルメ…

いや、ウルトラCのガストロノミーである。

高品質、低価格を貫く、

コストパフォーマンス(cost performance)に優れた、

食を循環させる場所である。

コストを徹底的に管理し、

効率的で、クレバー(clever)なシステムは、

食に関わる様々な問題をクリア(clear)にするだろう。